/هرمزگان با طعم غذاهای سنتی و دریایی
هر چند سفر به استان هرمزگان با دیدن چشم انداز و جاذبه های طبیعی و گردشگری، ساحل و دریا، جزیره های ۱۴گانه، کوه های بکر و همچنین زیارتگاه ها و بقعه های متبرکه به گردشگر حس خوب و دلچسبی می دهد اما چشیدن غذاهای لذید سنتی و دریایی این لذت را دو چندان می کند.
سفر به خطه جنوب همچون هرمزگان به خاطر شرایط خاص آب و هوایی و اقلیمی و همچنین قرار گرفتن در کنار دریای عمان و خلیج فارس پر از خاطره ها و مزه های بی نظیری است و از تنوع غذاهای دریایی و خوش طعم و رنگ زیادی برخوردار است که ماهی و میگو عنصر اصلی این غذاها را تشکیل می دهد.
مردم خونگرم این خطه از جنوب کشور با غذاهای سنتی و دریایی از ماهی کبابی (برشته) گرفته تا سس های بندری (مهیاوه و سوراغ) و هم چنین نان های محلی گرم (تومشی) از میهمانان خود در طول سال پذیرایی می کنند.
هتل ها، رستوران ها و کافه های بین راهی و داخل شهری در استان هرمزگان نیز بخشی از منوی خود را به غذاهای محلی اختصاص داده اند که این خود می تواند نقش موثری در ذائقه و جذب گردشگر داشته باشد.
ماهی برشته یا کبابی، قلیه ماهی، ماهی میدم، ته چین ماهی و میگو، هَواری (میگو و ماهی)، دو پیازه میگو، برنج دیشو، هزاری، بلالیت (بلالوت)، چَم چَمو، گوبولی (گوشت و مرغ)، زیبون و موفلک از جمله غذاهای سنتی هرمزگان است که تنها به سفره مردم این استان خلاصه نمی شود و پخت برخی از این غذاها با قرار گرفتن در منوی برخی از رستوران ها و واحدهای پذیرایی آماده ارائه به مسافران است.
مهیاوه، سوراغ، نان تمشی، ترشی انبه و مالوکی نیز از دیگر دسرها و شیرین های محلی در هرمزگان است که مسافران و گردشگران استقبال خوبی از این نوع غذاها دارند.
*ماهی برشته یا کبابی
ماهی برشته یا کبابی یکی از غذاهای محلی هرمزگان بویژه جزیره‌ی قشم است که برای درست کردن این غذا از ماهی های جنوب هم چون ساردین، گاریز، بیاح، سَنگسَر، سُرخو، هَور و زَرده استفاده می کنند.
در روش پخت آن نخست داخل شکم ماهی های بزرگ مثل هور را خالی می کنند، به آن نمک زده و با سبزی های معطر، پیاز و ادویه های مخصوص پر می کنند و روی یک ظرف با شعله‌ی آتش مستقیم قرار می دهند.
برای برشته کردن ماهی های کوچک تر نیز مانند ساردین آن را به طور درسته می پزند.
اگر ماهی را می خواهید کباب (برشته) کنید ابتدا آن را در پیاز، آب لیمو و سبزی های معطر خیس کنید تا نرم شود و طعم بهتری بگیرد و بعد آن را کباب کنید.
در کبابی کردن ماهی باید حداقل یک ساعت جلوتر نمک زده تا به طور کامل به خود جذب کند و هم چنین ورقه فلزی که ماهی بر روی آن قرار می گیرد باید داغ باشد، در غیر این صورت پوست ماهی به ورقه فلزی می چسبد و کنده می شود.
کبابی کردن ماهی باعث می شود طعم و خاصیت خود را حفظ کند و به علت نداشتن روغن فایده بیشتری هم دارد. ماهی های جنوب، برای برشته کردن مناسب است.
*قلیه ماهی غذای معروف و خوشمزه جنوب ایران
قلیه ماهی یک خورشت محلی خوشمزه ناحیه جنوب و هرمزگان است که بانوان این سرزمین قلیه ماهی را به کمک ماهی، پیاز، سیر، زردچوبه، نمک، فلفل، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، رب گوجه فرنگی، تمر هندی و روغن می پزند.
این غذا با داشتن تمر هندی ترش مزه است و به خاطر داشتن سبزی (گشنیز) و سیر، خورشتی خوش طعم و خوش رنگ است. ماهی که برای قلیه استفاده می شود باید بدون استخوان باشد. ماهی های شوریده، سنگسر، حلوا سیاه و هامور برای تهیه این غذا مناسب هستند. این خورش خوشمزه با پلو سرو می شود.
*گبولی (گوشت و مرغ)
گبولی یا گوبولی یک غذای خوشمزه‌ی و محلی جنوبی مخصوص هرمزگانی هاست. این غذا ادویه های زیادی دارد، به همین خاطر خوش عطر و طعم و سرشار از خاصیت است. این غذا با گوشت قرمز و مرغ پخت می شود و وعده کامل و مطلوب برای ناهار است.
برای پخت این غذا ابتدا گوشت را با پیاز تفت داده و فلفل سیاه، زردچوبه و چوب دارچین می ریزند و آب را هم اضافه می کنند تا گوشت بپزد. آخر پخت نمک ریخته و آب گوشت را هم صاف می کنند و در داخل آب آن هل، میخک، فلفل سیاه، ادویه پلویی و پودر لیمو عمانی می ریزند.
سیب زمینی و پیاز را خلالی سرخ می کنند و پودر لیمو عمانی روی آن می ریزند.
نخود را که از قبل پخته شده را کمی تفت می دهند و به آن نمک و فلفل سیاه می زنند. کشمش را هم که از قبل شسته شده و آب آن رفته، تفت می دهند. برنج را هم به صورت کته ای می پزند و کمی کره روی آن می گذارند و زمانی که برنج آماده شد مواد را روی آن می ریزند. در صورت تمایل کمی هم پودر هل و میخک روی برنج می ریزند.
*هواری (ماهی و میگو)
برای تهیه ی این غذای خوشمزه ابتدا پیاز را کمی تفت داده، سپس سبزی یعنی گشنیز، شوید، شنبلیله و سیر را در روغن سرخ می کنند. ماهی را نیز به سبزی ها اضافه کرده تا سرخ شود و فلفل، ادویه و زردچوبه را می افزایند.
بعد از این که ماهی به طور کامل سرخ شد، برنج را با مواد سرخ شده دَم می کنند. برای تهیه هواری به جای ماهی از میگو نیز می توان استفاده کرد.
*دو پیازه میگو
خوراک دو پیازه میگو از غذاهای جزیره‌ی قشم است. این غذا از میگو، پیاز، رب گوجه فرنگی و ادویه درست می شود که می توان با برنج و یا با نان میل کرد.
*زیبون
برای تهیه این غذا سیب زمینی ها را درشت و خلالی سرخ می کنند. به ماهی ادویه و زردچوبه اضافه کرده و در روغن تفت می دهند و پیاز خرد شده را در گوجه فرنگی رنده شده می ریزنند.
سپس درون قابلمه روغن ریخته و روی آن نان محلی (تموشی) گذاشته و مواد را روی نان می ریزند و در پایان برنج پخته شده را روی مواد ریخته و می گذارند تا دم بکشد.
*موفلک
این غذا نیز از غذاهای محلی قشم است. برای طبخ این غذا گندم دلانده (گندم یا جو پرک شده) را در دیگ برشته می کنند تا رنگ آن قهوه‌ای شود و سپس با ماهی مخصوص جنوب که استخوان و پوستش جدا شده و با پیاز تفت داده شده، دم می کنند. در حال دم کشیدن مقداری تخم گشنیز و ادویه هندی به آن اضافه می شود.
*برنج دیشو
«برنج دیشو» یکی از غذاهای محلی هرمزگان است و با شیره‌ی خرما درست می شود. این غذا را همراه با ماهی می خورند.
در این غذا برنج با شیره خرما دم می کشد، چون ماهی طبع سرد دارد و خرما طبع گرم و اثر هم دیگر را خنثی می کنند.
*هزاری
یکی دیگر از غذاهای شهر بندرعباس «هزاری» است و مواد لازم برای درست کردن این غذا برنج، ماهی، پیاز طلایی شده، فلفل دلمه ای و پودر لیمو است. برای تهیه این غذا ماهی را به صورت فیله و ریز خرد می کنند و به آن نمک و زرد چوبه می زنند و بعد از ۳۰دقیقه آن را می شویند.
پیازها را در مقداری روغن سرخ کرده و سپس ماهی ها را اضافه می کنند و بعد نمک، فلفل و زردچوبه و پودر لیمو را اضافه کرده و تفت می دهند. برنج را پس از شستن و پختن با ماهی ها مخلوط کرده و دم می کنند.
*مهیاوه
یکی از غذاهای معروف استان هرمزگان و شهر بندرعباس «مهیاوه» است که نوعی سس محسوب می شود. به این غذا مهیابه یا مهوه نیز می گویند.
مهیاوه یک نوع غذای آبکی تیره رنگ و شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه (مومغ و ساردین) درست می کنند و با نان یا همراه غذاهای دیگر به مصرف می رسانند و بسیار مقوی و اشتهاآور است.
برای درست کردن این غذا پودر ماهی ساردین را با زرد چوبه، فلفل، گشنیز و خردل مخلوط می کنند و همراه نمک در ظرفی ریخته و ظرف را محکم می بندند و به مدت یک ماه در آفتاب قرار می دهند تا آماده شود. مهیاوه را همراه با برنج یا با نان هم می خورند.
*سوراغ یا سوراخ
«سوراغ» نیز یکی دیگر از غذاهای محلی مردم استان هرمزگان است که البته باید آن را نوعی دسر نامید چون برای طعم دادن به غذا از آن استفاده و همراه غذای اصلی میل می شود.
سوراغ یک نوع خورشت بندری است که قدمت هزار ساله دارد. در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه) و آب نمک و خاک سرخ جزیره هرمز (گِلَک) و پوست نارنج (برای خوشبو کردن) را با نمک زیاد در ظرفی که در آن محکم بسته شود، به مدت ۱۰ روز می گذارند که غلیظ شود.
سپس ماهی ها را در این محلول زده و دوباره در ظرف می ریزند. پس از آماده شدن آن آب سوراغ را برداشته و روی نان می کشند و به اصطلاح خودشان، نان سوراغ روغنی می خورند یا به عنوان مواد استنبلی با برنج دم کرده و نوش جان می کنند.
*نان تومشی یا تمشی
«نان تمشی جز غذاهای و دسرهای محبوب مردم هرمزگان و دیگر استان هاست که هرمزگانی ها این نان محلی بسیار نازک را به همراه سس مخصوص می پزند. در این نان، تخم مرغ و پنیر می ریزند که هم زمان با نان می پزند و بیشتر با مهیاوه یا سوراغ این نان را سرو می کنند.
*بلالیت
«بلالیت» از غذاهای محلی شهر بندرعباس و بوشهر است. این غذا از ماکارونی یا رشته صبحانه، شکر یا شیره خرما، گلاب، روغن و هل درست می شود. بسیاری بلالیت را به عنوان وعده‌ای در صبحانه سرو می کنند و غذایی مقوی به حساب می آید و گاهی برای خوش رنگ و خوش طعم شدن آن از زعفران نیز استفاده می کنند. در روز نخست عید نوروز مردم هرمزگان از آن به عنوان صبحانه استفاده می کنند.
*نان چم چمو
نان «چم چمو» خوش طعم یکی از نان های محلی جزیره قشم است که به آن نان تخم مرغی نیز گفته می شود. برای درست کردن این نان از آرد، روغن، تخم مرغ و شکر استفاده می شود. این نان را به طور معمول در صبحانه می خورند. نان چم چمو یکی از نان های معروف قشم است که قدمت بسیار زیادی دارد و از غذاهای سنتی قشم نیز به شمار می رود.
*مالوکی
«مالوکی» نوعی شیرینی سنتی در استان هرمزگان است که از ترکیب ماست، تخم مرغ، آرد و پودر قند تهیه می شود. زرده های تخم مرغ و روغن ذوب شده را با هم ترکیب کرده و آرد را کم کم به آن اضافه می کنند و خمیر به دست آمده را در نایلون قرار می دهند و نزدیک به ۲ ساعت آن را استراحت می دهند.
سپس خمیر را به شکل دایره های کوچک درآورده و در روغن فراوان سرخ می کنند و بعد از آن که روغن اضافی آن را گرفتند، در پودر قند غلتانده و سرو می کنند.
*ترشی انبه
«ترشی انبه» از ترشی های مخصوص هرمزگان است که در میناب و رودان متداول است و به ۲ صورت ترشی انبه چغاله یا انبه نارس سالم تهیه می شود. برای تهیه این نوع ترشی، تمر هندی را با زردچوبه و انبه و رب گوجه فرنگی، به شیره تمر هندی اضافه می کنند، همه مواد را با سرکه ترکیب کرده و برای مدتی در ظرفی با در محکم نگهداری می کنند تا حاضر شود.
**بیشتر غذاها، نان ها و ادویه های محلی استان هرمزگان از غذاهایی است که در هندوستان نیز مصرف می شود مانند بریانی، هواری (مسالا دار چاول)، نان فطیر (نان چپاتی)، نان کلوکی، نان حلقه ای، پکاره (پاکورا)، زلیبی (زولبیا)، نان ستپوری (نان پراتا) ادویه محلی (گرم مسالا)، تمر هند و دیگر غذاهای بومی هرمزگان مانند غذاهای مردم کالیکوت (بندری واقع در جنوب هندوستان) است. چون در زمان های قدیم از کالیکوت بار ادویه و تمر هندی وارد قشم می شد.
صنایع دستی، مکان های گردشگری و غذاهای محلی و دیگر رسم و رسوم هایی که از قدیم برجا مانده است، همه و همه به عنوان شناسنامه و نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آن ها دارند.
البته گاهی به علت سیر و سفرهای زیادی که صورت می گیرد، از جمله سفرهای نوروزی این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر ارسال می شود. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.